Văn hoá truyền thống

Cốm từ lâu đã được xem như biểu tượng của ẩm thực Hà Nội. Nhưng ít ai biết rằng, đằng sau gói cốm xanh mướt ấy là cả một hành trình của những người thợ làng Vòng, hành trình của tâm huyết trong việc lưu giữ bản sắc văn hóa qua nhiều thế hệ. 

Làng Vòng là nơi đã giữ hương cốm lan tỏa khắp Hà Nội qua nhiều thế hệ.

“Muốn làm một mẻ cốm ngon thì nguyên liệu gạo phải ngon”, cụ Đỗ Thị Khà (87 tuổi, Cầu Giấy - Hà Nội), người đã gắn bó hơn 60 năm với nghề làm cốm chia sẻ. Với cụ, bí quyết lớn nhất không nằm ở chiếc chảo rang hay đôi chày, mà ở chính hạt lúa nếp cái hoa vàng, thứ nguyên liệu tưởng chừng dễ dàng nhưng lại trở nên “hiếm có khó tìm” giữa nơi thành thị xô bồ. Ngày trước, xung quanh làng là những thửa ruộng bạt ngàn để cấy lúa. Nhưng giờ đây, giữa nhịp đô thị hóa, ruộng không còn, người trong làng cũng chẳng còn ai giữ được nghề trồng lúa. 

Muốn có nguyên liệu làm cốm, các hộ phải đăng ký với nông dân tận Bắc Ninh, Bắc Giang, mỗi lần đi lấy lúa đều phải chạy xe từ lúc trời còn chưa sáng, để kịp làm trong ngày. Bởi với một người làm cốm lâu năm, việc chọn lúa quan trọng hơn cả là phải chọn đúng thời điểm, khi hạt lúa vừa “ngậm sữa”, mềm và còn hơi xanh để khi chế biến vẫn giữ được độ mềm dẻo tự nhiên. 

Để cốm đạt đến độ mềm dẻo, người thợ như cụ Khà đã phải trải qua quá trình với nhiều công đoạn.

Cốm là một thức quà tinh tế, đơn giản nhưng để tạo ra thành quả trọn vẹn, “người thợ cốm” đã phải nhào nặn hạt lúa non qua đủ các công đoạn thủ công: rang - giã - dần - sàng, mà theo cụ Khà chia sẻ, “công đoạn nào cũng vất vả, khó khăn”. Thóc sau khi loại hết những hạt lép và đãi sạch sẽ được cho lên chảo rang. Chảo rang phải thật dày, lửa phải giữ ở mức lớn vừa đủ, không to quá cũng không nhỏ quá để lúa được chín đều và sực nức hương đồng nội cỏ.

Khi lúa chuyển sang màu xanh ánh vàng, người thợ chia thành từng mẻ nhỏ, đổ ra cối giã ngay. Tiếng chày gỗ giã cốm vang đều trong buổi sớm tinh mơ, tạo thành thứ âm thanh quen thuộc đã theo người dân làng Vòng qua bao thế hệ. Mỗi nhịp chày không chỉ làm mềm hạt lúa, mà còn bóc đi lớp vỏ ngoài, để lộ phần nhân cốm dẻo và thơm bên trong. 

Giã xong, cốm được mang đi sàng lần cuối để tách những hạt cốm khỏi phần vỏ trấu, từng mẻ cốm sau khi được sàng lọc kỹ càng lại được trải mỏng để hong nhẹ dưới gió. Không dùng đến bất cứ phụ gia hay nguyên liệu tạo màu nào, cốm làng Vòng được bọc trong lá sen thơm, giữ nguyên màu xanh mát và hương thơm tự nhiên của đồng lúa, đây cũng chính là điều tạo nên điểm nhấn, sự khác biệt trong hương vị cốm của làng. 

                   

Cốm là một món ăn nhẹ nhàng nhưng vô cùng cầu kỳ, giống như vẻ đẹp người Hà Nội, tinh tế mà sâu sắc.

Cốm không đơn thuần là một thức quà mang tính mùa vụ mà là biểu tượng của sự thanh tao trong văn hóa ẩm thực của người Tràng An. Từ hạt cốm xanh non, người ta đã sáng tạo nên cả một “bức tranh” ẩm thực: bánh cốm dùng trong lễ cưới hỏi, chả cốm dậy mùi trong những bữa cơm gia đình, xôi cốm thơm ngậy trong các dịp lễ tết. Mỗi món ăn đều giữ lại cái hồn của cốm, nhẹ nhàng, tinh khiết, không cầu kỳ nhưng sâu lắng. 

Làm cốm không chỉ đơn giản là một nghề mà nó đã trở thành một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo và lòng kiên trì. Mỗi độ thu về, người Hà Nội vẫn nhớ về gói cốm xanh mát, được bọc trong lá sen thơm thoảng hương đồng gió nội. Đó không chỉ là một thức quà, mà là phần ký ức văn hóa, là nếp sống thanh lịch và cũng là niềm tự hào của biết bao thế hệ người làng Vòng nói riêng cũng như người Việt Nam nói chung.